Nos recettes
Ingrédients
Pâte sucrée cacao :
100 g de beurre
80 g de sucre
1 œuf
200 g de farine
1 pincée de sel
20 g de cacao amer non sucré
Ganache chocolat cacolac :
200 g de chocolat noir
10 cl de crème liquide 30% de matières grasses minimum
10 cl de Cacolac
Ganache montée au praliné :
300 g de crème liquide ( ajouter à chaud 200g / ajouter à froid 100g )
3 g de gélatine ( 1 feuilles ½ )
100 g de chocolat blanc
110 g + 200 g de praliné ou pralinoise:
Fruits secs caramélisés :
120 g de noisettes
120 g d ’amandes
200 g de sucre glace
Étape 1
(La veille) Réalisation de la ganache montée au praliné :
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, chauffer 200g de crème jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans la crème et mélanger. Faire fondre ensemble le chocolat blanc et 110 g de praliné. Verser la crème chaude en trois fois par-dessus. Mélangez énergiquement au centre à la spatule pour émulsionner. Verser la deuxième partie de crème froide et mélanger. Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur 10h.
Étape 2
Réalisation de la pâte sucrée cacao :
Détendre le beurre mou, ajouter le sucre glace puis mélanger à la spatule pour crémer. Incorporer l’œuf et mélanger quelques secondes. Ajouter la farine, le sel et le cacao. Mélanger. Bouler et filmer la pâte. Réserver-la 1 heure au réfrigérateur.
Étape 3
Étaler la pâte à 5mm d’épaisseur et la mettre dans un moule à tarte ou un cercle de 24cm beurré et fariné. Cuire à blanc, c’est-à-dire déposer des billes d’argiles sur du papier cuisson sur la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle. Enfourner 15 minutes à 180°C puis retirer les billes d’argiles et le papier. Cuire 10 minutes supplémentaires. Laisser refroidir sur une grille et démouler. Déposer sur le fond de tarte une fine couche de praliné. Lisser à la spatule et réserver au frais.
Étape 4
Réalisation de la ganache chocolat noir et cacolac :
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le cacolac jusqu’à frémissements. En parallèle, faire fondre le chocolat noir dans un récipient. Verser la crème et le lait chaud sur le chocolat en trois fois. Mélanger au centre avec une spatule énergiquement. L’émulsion se forme. Lisser la ganache avec un mixeur plongeant si besoin.
Étape 5
Verser la ganache directement sur le fond de tarte. Réserver au congélateur 2h.
Étape 6
Monter la ganache praliné au fouet à vitesse moyenne. Surveiller et arrêter de mélanger lorsque celle-ci devient ferme. Déposer-la sur la ganache chocolat prise. Réserver au réfrigérateur.
Étape 7
Concasser les fruits secs, amandes et noisettes puis dans une poêle, enrober-les de sucre glace et laisser-les caraméliser à feu doux en remuant avec une spatule. Laisser refroidir sur du papier cuisson.
Étape 8
Recouvrir la ganache montée au praliné de fruits secs. Ajouter des pointes de praliné pour décorer.